Risotto met zuiderse groenten en koekje van parmezaan

---

Ingrediënten:

• 10 blaadjes basilicum
• een beetje citroensap
• 4 eetlepels gemalen jonge parmezaan
• 600 g gemengde zuiderse groenten (paprika, courgette, aubergine, bospaddestoelen, …)
• 1 klontje Solo margarine
• 2 blokjes Knorr Finesse Bouillon Groenten
• 4 eetlepels Bertolli olijfolie
• 300 g risottorijst
• 1 teentje knoflook
• 1 ui

Bereiding:

• Snij de groenten in blokjes van 1 centimeter.
• Smeer de aubergine onmiddellijk in met citroensap.
• Bak alles op hoog vuur in de Bertolli olijfolie en voeg de fijn gesneden basilicum toe.
• Snij de ui en het teentje knoflook fijn.
• Neem een grote pan en stoof ze in olijfolie.
• Voeg de rijst toe en fruit kort aan.
• Los 2 Knorr bouillonblokjes op in 1 liter kokend water, voeg dit toe aan de rijst en laat iets meer dan al dente koken, zonder te roeren !
• Bedek de bodem van een warme anti-aanbakpan met de parmezaan en laat deze bruinen.
• Haal het gevormde parmezaankoekje goudbruin uit de pan en verdeel in grove stukken.
• Werk de risotto af met wat Solo margarine en breng op smaak met zout en peper.
• Verdeel de groenten en de rijst over vier diepe borden en garneer met een parmezaankoekje.